Crousset - Nos épices

Les Assaisonnements Les épices Les Poivres Sels de mer

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	Ajowan 4.5-50 g Origine : Inde. Son goût, assez piquant, rappelle à la fois le thym et l’eucalyptus. En Inde, il constitue un ingrédient de base dans la confection du pain nan. On peut aussi l’utiliser sur les légumes, dans la moutarde, les chutneys, les biscuits salés.

	Anis étoilé 4.5-23 g Origine : Turquie. Il relève à merveille le porc, le canard et aussi le poisson. Il ajoute également une touche particulière aux compotes et aux salades de fruits. À utiliser moulu. En tisane, seul ou avec d’autres ingrédients (la camomille, par exemple), il s’avère excellent.

	Baies de genièvre 4.8-38 g Origine : États-Unis. Son arôme distinctif en fait l’ingrédient indispensable de la venaison et, bien sûr, de la choucroute. Mais on peut aussi l’utiliser avec le porc, le canard, l’agneau et même le poisson.

	Pétales de rose 4.5-3g Origine: Canada Très parfumées, elles peuvent servir d’élément décoratif dans la confection de plusieurs plats, notamment indiens. Cristallisées, elles ajouteront une note distinctive à un gâteau. À essayer aussi dans une recette de biscuits.

	Cannelle moulue (casse) 4.5-55 g Origine : Indonésie. . Moulue par nos soins, elle vous servira dans la cuisine de tous les jours. Pour notre part, nous l’utilisons dans de nombreux mélanges d’épices. Vendue aussi en bâtons de 3 pces ou 6 pces sur demande.

	Cardamome noire décortiquée 5.5-65 g Origine : Guatémala . De la même famille que le gingembre, on la retrouve souvent dans les plats sucrés (ceux à base de chocolat, par exemple) et dans de nombreux mélanges d’épices. Sa saveur et son odeur plutôt camphrées font aussi qu’elle se marie bien avec les viandes rouges et les légumes, de même que le riz.

	Cardamome verte 5.5-40 g Origine : Guatémala Sous nos latitudes, on l’utilise surtout en pâtisserie. En Inde, on l’incorpore aux mélanges d’épices, alors que dans les pays arabes elle aromatise le café (quelques gousses en effet légèrement écrasées lui donnent un parfum incomparable). Il est préférable de l’utiliser entière. En poudre, la cardamome verte perd de son arôme et, par conséquent, de son intérêt.

	Carvi 4.5-50 g Origine : Inde. Cette petite graine à la saveur anisée aromatise les plats de pommes de terre, le rôti de porc, le chou et les saucisses. On la retrouve aussi dans le pain de seigle.

	Citronnelle 4-10 g Origine: Thaïlande. Ses notes citronnées donnent une dimension toute spéciale aux plats orientaux. On la retrouve surtout dans les fruits de mer et les plats de volaille. Utiliser en petites quantités car son parfum, sans qu’il y paraisse, est très prononcé.

	Clous de girofle 4.5-55 g Origine: Inde. Un classique de nos cuisines ! Autrefois, il aromatisait le vin et il servait à conserver les aliments. Aujourd’hui, on s’en sert en pâtisserie, dans les marinades, avec le jambon et dans certains pâtés. Essayez-le aussi avec le thé lors de l’infusion : tout à fait délicieux !

	Coriandre (graines) 4.5-30 g Origine: Inde. Voici une épice passe-partout. Elle entre en effet dans de nombreux mélanges et son usage est très varié : plats de volaille et de fruits de mer, pâtisseries, poisson, etc. Sa saveur délicatement orangée fait toute la différence !

	Cumin vert 4.5-50 g Origine : Inde. Sans le cumin, la cuisine indienne ne serait plus la même. Sans parler de la cuisine latino-américaine. Sa riche saveur en effet ne passe pas inaperçue. Le truc, bien sûr, c’est de ne pas trop en mettre car certains nez s’offusquent de sa présence. Allez-y délicatement dans les sauces, les plats de volaille et de fruits de mer, et les légumes comme la carotte. Un bon truc : la prochaine fois, mettez-en quelques graines dans l’eau de cuisson de vos carottes…

	Curcuma moulu 4.5-55 g Origine:Inde. Avec le poivre, c’est sans doute l’épice dont on parle le plus à cause de ses propriétés anti-oxydantes. On peut l’utiliser pratiquement tous azimuts : sur les légumes, le riz, la volaille, les sauces, les marinades, les fruits de mer, sans parler qu’il entre dans de nombreux mélanges d’épices.

	Écorces d'orange amère 5-35 g Origine:Maroc. Elle entre surtout dans la composition de certains alcools, comme le curaçao ou le triple-sec. Mais on peut aussi s’en servir dans les sauces accompagnant la volaille, le porc ou le bœuf. Quelques morceaux d’écorces d’orange amère dans une sauce à laquelle on veut donner une note d’agrumes et le tour est joué !

	Fenouil (graines) 4.3-45 g Origine:Inde. Sa saveur se marie particulièrement bien le poisson (en cuisson vapeur, entre autres). Mais il fait aussi merveille dans le plats de tomates, les pâtes, les saucisses, les marinades, les salades, etc. Essayez-le dans votre prochaine sauce blanche.

	Fenugrec 4.5-80 g Origine:Inde. Cette petite graine très dure est surtout utilisée dans les mélanges d’épices. Si vous faites votre propre curry, par exemple, il vous faut du fenugrec ; il ajoutera un petit goût à la fois farineux et amer au mélange. On peut aussi l’incorporer moulu à la mayonnaise pour contrebalancer le goût de la moutarde.

	Feuilles de curry 4-3 g Origine:Inde. Fraîches, elles ont un légèrement citronné, On les fait alors frire avec quelques épices et un peu d’oignon. Déshydratées, elles entrent surtout dans des plats mijotés : curry, chutneys, etc. Pour notre part, nous les incorporons dans notre Curry de Madras.

	Gingembre entier 4-45 g Origine : Inde. Dans son pays d’origine, cette célèbre racine est mise à sécher en plein soleil. Ses usages sont multiples : marinades, plats mijotés, infusions, etc. On peut aussi la réduire en poudre si on dispose d’un bon mortier et d’un bon pilon. Le résultat obtenu dépassera de loin en fraîcheur les poudres vendues dans le commerce.

	Gingembre moulu 4-42 g Origine:Inde. Moulu par nos soins, très parfumé, ce gingembre donnera une touche toute spéciale à vos gâteaux, biscuits, scones, plats mijotés, et à certains légumes telle la courge.

	Lavande 4.8-10 g Origine:France. Hé oui ! on peut aussi l’utiliser en cuisine. Quelques exemples : sur les biscuits, dans les gâteaux, les sorbets (il faut d’abord en faire une infusion), le chocolat, sur un gigot d’agneau, dans la cavité du poulet, etc. Elle fait également une une excellente tisane.

	Feuilles de lime kaffir 3.9-3 g Origine : Thaïlande d’un goût citronné mais sans acidité, elles sont de plus en plus populaires. Avec raison. Elles parfument très agréablement les soupes, les bouillons, la volaille, les fruits de mer, les sauces. Nous vous offrons la version séchée.

	Macis entier 5.5-45 g Origine:Inde. Dans le commerce, on le retrouve le plus souvent en poudre. Il faut pourtant le préférer entier. Le macis c’est tout simplement l’enveloppe de la muscade. On l’utilise beaucoup en sauce ou en bouillon dans la préparation des fruits de mer et des coquillages, de même que pour le veau. Il fait aussi merveille dans les pâtés de poisson (le réduire en poudre au préalable).

	Muscade (noix) 5.3-60 g Origine:Indonésie. On la râpe sur les légumes, tels les pommes de terre en purée, les épinards, les carottes, la courge, etc. Elle ajoute beaucoup de goût aussi aux gâteaux, biscuits et poudings au riz. Il va sans dire qu’elle entre aussi dans de nombreux mélanges d’épices.

	Ancho moulu 6-55 g Origine : Mexique. Son nez évoque à la fois le chocolat et la prune. D’une force moyenne, ce piment est un passe-partout. Il rehausse aussi bien les sauces et les marinades que les plats de tous les jours.

	Piment de la Jamaïque 4.6-42 g Origine:Mexique. Certains disent aussi poivre de la Jamaïque, raison pour laquelle on l’inclue dans le fameux mélange appelé Cinq poivres. Quoi qu’il en soit, il est beaucoup utilisé en pâtisserie, en charcuterie (dans les terrines, notamment) et dans les marinades. Il rehausse aussi beaucoup les plats à base de tomates.

	Safran espagnol 3.5-1 g Origine:Espagne. C’est sans conteste l’épice la plus chère qui soit. Il s’agit en fait du pistil du crocus sativa. Il en existe plusieurs variétés, tout dépendant de leur provenance. Le bon safran (à ne pas confondre avec le safran dit américain : tout à fait insipide) a une odeur forte et très distinctive. Il a des propriétés tinctoriales reconnues. On l’utilise dans les plats à base de riz (risotto, paëlla), le couscous, les fruits de mer et la volaille.

	Sumac 4-60 g Origine:Turquie. Son goût acidulé est très apprécié dans la cuisine du Moyen-Orient. Il parfume les salades (d’oignon et de bettraves, entre autres), les boulettes de viande, le poisson, les farces, le riz, le légumineuses, etc. Mélangé au yougourt avec des herbes, il fait une excellente trempette. À découvrir !

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